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Du point de vue des définitions exactes, charcutier, rôtisseur et boucher sont des métiers différents.

Charcutier : artisan vendant de la viande, généralement de porc, coupée et préparée en morceaux et autrefois toujours cuite (Cher Cuite, d'où leur nom); la vente de la viande crue étant un privilège réservé aux Bouchers.

Boucher : autrefois, marchand de viande de bœuf et de mouton. C'était l'endroit où l'on vendait de la viande de bouc et par extension, toutes les viandes crues (bœuf, mouton, etc.)

Rôtisseur : artisan ayant le privilège exclusif d'acheter la volaille aux halles et de la faire cuire.

Le Porc est un animal essentiel de la crèche. Il est l'animal qui va être tué à l'automne et qui assurera la subsistance de la famille pendant les périodes froides, il s'élève simplement avec les restes et il n'a pas besoin d'espaces pour paître comme le mouton ou la chèvre. Et dans nos pays chauds où l'élevage des bovins est quasi impossible, le peu qui existe est réservé au lait ou au travail et certainement pas à la nourriture.

Le porc est domestiqué au moins 5000 ans avant JC en Chine.

La domesticité du porc est très ancienne. En Chine, son élevage était connu il y a plus de 5000 ans.

En France, la viande de porc et les abats étaient utilisés pour la consommation familiale, le chef de famille élevait et tuait son porc. Les immenses forêts qui couvraient le territoire leur permettaient d'en élever suffisamment, ils les nourrissaient avec les glands des chênes.

C'est au 14ème siècle que le charcutier prend toute son importance quand la profession des "cuisiniers-oyers" est coupée en deux, d'une part les rôtisseurs, d'autre part les vendeurs de viande cuite.

Le 17 janvier 1476, la communauté des saulcissiers charcutiers est enfin reconnue par l'Edit-Royal. La vente des porcs vivants leur est accordée par le Roi en 1513.

C'est en 1791 que les Bouchers Charcutiers obtiennent leur indépendance.

La charcuterie se place toujours sous le patronage de Saint-Antoine, fêté le 17 janvier : avant le temps des réfrigérateurs, on tuait le cochon au milieu de l'hiver.

En Europe la viande la plus courante à l'époque médiévale était le porc et ses dérivés de charcuterie (jambons, saucisses, saucissons, pâtés, lard, etc.).

Santon, le charcutierSanton, le charcutierSanton, le charcutier

Les gros gibiers (sanglier, cerf et chevreuil) étaient réservés aux nobles, le petit peuple se contentait de lièvres et lapins de garenne.

La poule, la vache et le mouton étaient servis qu'occasionnellement, sur les tables médiévales (en ragoûts, farcis, en croûte, en terrines) mais ces gibiers étaient habituellement conservés pour les œufs, le lait, la laine. Le bœuf étant l'animal de trait le plus répandu au Moyen Âge était peu servi à table.

L'une des spécialités du charcutier, c'est le saucisson et j'ai deux raisons de vous en parler, qui viennent justifier ce long prologue :

- j'aime le saucisson, mais ce n'est pas suffisant pour faire un sujet sur ce blog.

- Par ailleurs, le saucisson est une production très ancienne dont certaines sont très connues, le saucisson d'Arles, saucisson de Lyon, salami, rosette, jésus de Lyon, la saucisse de Strasbourg, le figatelle Corse, le lukinke du Pays basque.

C'est visible dans cette liste, je vais parler du saucisson d'Arles, Arles en Provence bien sûr.

Ce saucisson est l'un des plus vieux si ce n'est le plus vieux de France.

Ce saucisson date de 1655.

Et comble d'horreur, les têtes pensantes de Wikipédia prétendent qu'il est fait de viande maigre d'âne, de porc et de bœuf, de gras de porc, de sel et de différentes épices.

Parlons des réalités historiques, le saucisson d'Arles a été découvert par le Charcutier Godart à Bologne et il l'a emmené à Arles en 1655. Avec le succès de son produit, le codifie et l'exporte jusqu'à Paris.

La recette est inchangée depuis cette époque aux parfums et conservateurs près, à l'époque on y mettait du gingembre ou du Sandrac dont je ne sais rien…

C'est une recette qui a été retrouvé par Jean Bessat dans les archives très anciennes de sa famille.

A partir de là, il a cherché dans Arles un charcutier qui continuerait cette œuvre. Les très vieux charcutiers l'ont renseigné.

Le seul charcutier qui continue cette recette, c'est la Charcuterie Genin et je peux vous certifier que son saucisson est bon….!!!

La recette est affichée librement dans le magasin et je vous confie la liste des ingrédients et de l'âne que nenni.

 

50 kg de viande maigre de bœufs

37,5 kg de viande maigre de porc

12,5 kg de lardon

2,5 à 3 kg de sel

200 g de poivre moulu

100 g de poivre en grain

1 ou 2 têtes d'ail

4 litres de vin rouge sans sulfite donc bio

 

La Charcuterie est située depuis 1877 dans la même rue, la rue des Porcelets, une charcuterie d'un bout, et de l'autre une boucherie…

Santon, le charcutierSanton, le charcutier
Santon, le charcutierSanton, le charcutier

C'est une très belle et ancienne charcuterie

Santon, le charcutierSanton, le charcutier
Santon, le charcutierSanton, le charcutierSanton, le charcutier

C'est grâce au dessinateur Léopold Lelée, dit Léo Lelée, illustrateur français mort à Arles que cette Charcuterie possède une bague qui entoure tous les saucissons certifiés d'Arles.

Santon, le charcutier

Et pour illustrer ma crèche à venir, il me fallait, sur la place du marché, un boucher, que je présenterai plus tard, il est en cours de fabrication, et un charcutier.

C'est celui de Lou Christou qui me plaisait avec son jambon et son boudin noir.

Santon, le charcutierSanton, le charcutierSanton, le charcutier
Tag(s) : #Santon et Santonnier

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