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Comme dans de nombreuses cuisines méditerranéennes, le pois chiche est important en Provence, et même, plus qu'important.
D'ailleurs, pour faire simple, voici la liste de ce qui fait la différence de la Cuisine Provençale, liste que j'ai prise dans un livre de référence, je ne suis pas capable de le faire, bien sûr.
Tout d'abord les ingrédients qui sont identitaires en Provence :
Olive, huile d'olive ; Tomate ; Ail ; Anchois ; Câpre ; Sardine ; Morue ; Poissons ; Anis ; Lavande ; Oignons ; Aromates (thym, sarriette, romarin, genièvre, fenouil, marjolaine, persil, sauge, laurier, céleri, safran) ; Artichauts ; Agneau ; Porc ; Œufs de mulets ou muge ; Epeautre de Provence ; Pois chiche ; Thon rouge ; Champignon ; Truffe ; Seiche ; Chou ; Figue ; Châtaigne ; Potiron ; Taureau ; Arbouse ; Fruits secs (amandes, noix, noisettes) ; Sel de Camargue ; Brousse du Rove ; banon.
Ensuite, il faut savoir qu'en Provence, hormis tous les plats communs aux autres cuisines, le plat, l'instrument Provençal essentiel et typique est le Tian, si typique qu'il est même devenu aussi le nom de son contenu, tout ce qui cuit au Tian est Tian.
Et puis, quelques recettes typiques : la Fougasse, la Pompe à huile, la Tapenade, les Pieds paquets, les Fruits confits, l'Aïoli, la Daube de Camargue, la Bouillabaisse, la Pissaladière, l'Anchoïade, les Navettes, la Tarte tropézienne, la Morue en raïto….
Je ne peux pas tout citer mais je réserve ces recettes là, à base de pois chiches :
Socca, Panisse, Cade, Pois chiche à la Provençale, Pois chiche des Rameaux, Pois chiches grillés.
Ces quelques recettes peuvent vous dire l'importance du Pois Chiche en Provence, où il se nomme "Cese", alors que le pois lui se nomme "Pese".
Et cette différence de dénomination montre que le Provençal est une langue plus proche des racines réelles des noms car en botanique, le pois chiche se nomme "cicer arietinum", "arietinum" vient de "aries", le bélier en latin car la graine de pois chiche ressemble un peu à cette tête de bélier flanquée de ses deux cornes. Et si le pois chiche est proche du pois, ce n'est pas la même race de légumineuse en botanique.
Le pois chiche est cultivé dans les régions méditerranéennes d'où il vient, et cette graine est très riche en glucides assimilables et en protéines végétales.
D'une culture qui demande peu de richesse de sol et peu d'eau, on va obtenir un aliment qui assure la survie sans complication.
On prétend que le pois chiche est arrivé en Europe avec le retour des croisés, mais le pois chiche est déjà cité dans les textes du capitulaire De Villis (fin du VIIIe ou début du IXe siècle) qui régit les plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne.
Le nom latin du genre pois chiche est "cicer" qu'on retrouve dans le chiche du pois chiche et il ne faut pas oublier que Cicéron se nomme ainsi à cause d'une verrue en forme de pois chiche du nez d'un de ses ancêtres.
La Cèze, affluent du Rhône en rive droite, et qui coule dans les départements de la Lozère et du Gard, rivière du sud de la France, doit son nom au "Cicer arietinum" qui a été très cultivé sur sa région.
À Montaren, dans le Gard, a lieu la fête du pois chiche, au mois de mai.
À Rougiers, dans le Var, a lieu au mois de septembre une fête des pois chiches organisée par la Confrérie du Pois Chiche de Rougiers.
Voici quelques éléments de recette de pois chiches pour vous donner envie.
Tout d'abord, la salade provençale de pois chiches qui se mange froide, faite de pois chiches cuits avec oignon, échalote, ail, girofle, persil et tomates. C'est cette salade qui se mangera à la fête de Rougiers.
Cette salade s'appelle aussi la salade des Rameaux. Les pois chiches ont longtemps été consommés les jours maigres, les mercredis des Cendres, le Vendredi Saint ou à la Toussaint et aussi le jour des Rameaux.
Cette coutume avait une origine liturgique, le Christ aurait traversé un champ de pois chiches ce jour là.
Plus prosaïquement, ce serait l'histoire d'un bateau plein de pois chiches qui serait arrivé à Toulon un jour des Rameaux pendant une immense famine. Les Toulonnais, ainsi sauvé par cette nourriture très riche en sucre et en protéine, en aurait fait la nourriture consacrée aux Rameaux et pour fêter cette coutume, l'Escolo de la Targo de Toulon en fait une occasion de réunion chaque année dont je parlerai plus loin.
Mais ce rappel doit aussi être précisé par d'autres histoires et galéjades.
Les Marseillais très attachés à leur importance expliquent que le navire chargé de pois chiches serait arrivé à Marseille.
Mais les Toulonnais vengeurs, eux, expliquent en réponse que ce jour de famine, le bateau arrive en rade de Marseille et à cause de la tempête s'éventre sur les rochers. Les pois chiches se répandent sur l'eau et viennent envahir le vieux port, mais les Marseillais incultes, trouvant ces pois très durs, ne les ramassent pas préférant crever de faim.
Le Mistral se lève alors et repousse les pois chiches vers la rade de Toulon, où là, les Toulonnais moins couillons les ramassent, les font cuire et se nourrissent.
Une autre histoire court aussi. Des marins sauvés d'une tempête décident, au lieu de mettre un ex-voto dans la Bonne Mère comme tant d'autres, de faire l'ascension du vieux port jusqu'en haut de la colline où est perchée cette Bonne Mère avec des pois chiches dans les chaussures.
L'un d'entre eux monte aisément alors que l'autre souffre le martyr, les pois lui faisant saigner les pieds. Ce dernier demande au premier comment il fait, et l'autre lui répond "espèce de grand couillon, tu n'avais qu'à les cuire avant de les mettre dans les sabots…."
Les autres principales recettes importantes sont :
- les pois chiches grillés au paprika, au cumin ou autre ingrédient, meilleurs que les cacahuètes et bien plus sains.
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- la farine de pois chiche est sans gluten, et elle peut se substituer à la farine de blé, d'avoine ou de seigle.
Cette farine va être utilisée de trois façons différentes selon qu'on est à Marseille, à Toulon ou à Nice.
A Marseille on va en faire les célèbres panisses. La panisse se présente sous forme de rouleaux de 20 cm de long et de 7 cm de diamètre qu'on découpe en tranches et qu'on frit dans l'huile pour les manger chaudes.
L'endroit où on trouve les meilleures est le port de l'Estaque et plus particulièrement celles de Magali
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A Toulon on va manger cette farine en grande et fine galette de couleur jaune orangé. Elle y apparaît avec la venue de nombreux ouvriers ligures d'Italie sous le Premier empire quand Napoléon y reconstruit sa marine de guerre.
Ces galettes s'appellent ici des "cades", déformation du mot "cauda" qui veut dire chaude.
La cade est relativement épaisse, elle fait environ 1,3 cm. Seul le dessus est bien grillé. En dessous, l'aspect donne une impression de flan. Un peu molasse...
On en trouve sur le Marché du Cours Lafayette tous les Vendredis Matin et sinon, la "La Cade à Dédé" en fait en permanence, sur commande ou sur de nombreux marchés.
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A Nice, de même, cette farine est mangée sous forme de galette cuite, plus fine puisqu'elle ne fait que 2 mm, et c'est ce qui la rend très croustillante. Elle se nomme la "Socca".
Un long débat, là aussi, pourrait avoir lieu quant à son origine, puisque comme je l'ai déjà relaté, les habitants de Digne et sa région en réclame la paternité. Sa galette locale aurait plus de 700 ans puisqu'elle y serait arrivée vers 1300 grâce à un moine de retour de Ligurie. Ce moine, François de Meyronnes, a sur sa tombe, dans son village, une pierre gravée qui l'atteste…
Un long débat qui risque d'entraîner des morts entre les Bas Alpins, les Alpins Maritimes et les Varois, un conflit d'origine, dramatique…..!!
A ma connaissance, je n'ai trouvé à ce jour que 3 santonniers qui ont représenté cette tradition. En 3cm un santon Filipi, en 6cm un santon Lagrange, et en 7cm le santon de Gigi qui est d'ailleurs dans ma collection.
